Hvis du nogensinde har tænkt på at købe et par kilo druer i frugtbutikken og lave vin derhjemme, har du sikkert undret dig over, hvorfor ikke alle gør det. Nøglen er det spisedruer og vindruer I praksis er de ikke den samme frugt., selvom begge stammer fra den samme botaniske art.
Realiteten er, at der bag noget så hverdagsagtigt som at spise druer eller servere et glas vin, gemmer sig en helt anden teknisk og agronomisk verden. De ændrer afgrødens formål, beskæringsmetoden, hektarudbyttet, sukkerindholdet, surhedsgraden, skrællen, bærenes størrelse og endda smagen, når man spiser dem direkte fra vinstokken.Lad os roligt, men direkte forklare, hvad der adskiller spisedruer fra vindruer, og hvorfor vi ikke bare kan bytte dem om.
Vitis vinifera: én art, to verdener
De fleste af de druer, vi spiser på planeten, kommer fra Vitis vinifera, den almindelige vinstok. Denne middelhavsart tegner sig for cirka 90% af det globale vingårdsområdeog fra den kommer både de druer, som vi spiser friske, og dem, der bruges til at lave vin og endda til tørring (rosiner).
Vinranken er en klatrende, halvtræet plante, der kan blive flere meter lang, hvis den ikke bekæmpes. I dyrkning gennemgår den en meget specifik træningsbeskæring afhængigt af frugtens endelige destination.En vinstok, der er beregnet til at producere store, attraktive klaser til bordet, drives ikke på samme måde som en vinmark med lavt udbytte, der er orienteret mod komplekse, lagringsværdige vine. Vinstokken, ligesom andre klatreplanterDet kræver specifik styring af sin plantestruktur.
Gennem historien, fra den neolitiske periode til i dag, har menneskeheden udvalgt sorter efter sine interesser. Ud af denne proces er der opstået tre store kommercielle grupper: spisedruer, vindruer og druer til rosiner.hver med meget forskellige bærstørrelser, klaseformer, skaltykkelse og antal kerner. Det udvalg af sorter Det er resultatet af århundreders dyrkning og forbedring.
inden Vitis vinifera Vi finder tusindvis af sorter (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel osv.), men ikke alle bruges til det samme. Kun en håndfuld er virkelig interessante for kvalitetsvinproducenter, mens andre næsten udelukkende er designet til at være behagelige at spise friske eller tørre som rosiner.
Spisedruer vs. vindruer: væsentlige forskelle
Det første man skal forstå er, at selvom de tilhører den samme art, Spisedruer og vindruer opfylder helt forskellige dyrkningsformål.Det formål dikterer absolut alt: fra valg af sort til vanding, beskæring og høsttidspunkt.
I tilfælde af spisedruer søger landmanden primært at sikre, at de er smuk, stor, kødfuld, saftig, fast og behagelig at spiseKlasens størrelse, bærrenes ensartethed, hvor nemme de er at transportere uden at de ødelægges, og nu om dage det faktum, at mange er kernefri, er ekstremt vigtigt.
I modsætning hertil er prioriteten anderledes for vindruer: sukkerkoncentration, god syre, skal rig på fenolforbindelser, komplekse aromaer og evne til at afspejle terroirenOm klasen er prangende, eller om druerne er lette at spise, bliver helt sekundært.
Denne forskel i mål forklarer, hvorfor spisedruer dyrkes med meget høje udbytter, mens vindruer normalt producerer mindre pr. plante, men med et langt mere koncentreret råmateriale. Det er ikke det samme at ville fylde kasser med frugt, som det er at fylde vintanke med lagringspotentiale..
Størrelse, form og hud: hvad der ses, og hvad der ikke ses
Hvis man lægger en klase spisedruer og en klase vindruer side om side, er forskellene tydelige. Spisedruer er kendetegnet ved deres lange, løsere klaser med store, runde eller ovale bær.designet til at være attraktive på markedet.
Ud over den generøse størrelse har spisedruer normalt en relativt tynd skal, der er behagelig at tygge. Farverne kan variere fra gulgrøn til lyserød, lilla eller sort, med et rent og ensartet udseende.Frugtkødet er saftigt og sødt, uden en markant syrlighed, hvilket gør dem lette at spise for alle, inklusive børn og folk, der ikke er glade for intense smagsoplevelser.
I tilfælde af vindruer ændrer mønsteret sig. Bærene er meget mindre og rundere, med mere kompakte klaser.Denne reduktion i størrelse er ikke et indfald, men et værktøj til at koncentrere flere sukkerarter, aromaer og fenoliske stoffer i mindre volumen.
Skindet på vindruer, især i røde sorter som cabernet sauvignon, tempranillo eller malbec, er tydeligt tykkere. Det er i den skal, at en god del af tanninerne og anthocyaninerne er koncentreret, hvilket er ansvarlig for vinens farve, struktur og lagringspotentiale.Når man smager disse druer direkte fra vinstokken, kan de efterlade en astringerende fornemmelse i munden, noget der slet ikke er ønskværdigt for en spisedrue.
Selv frøene tæller. Vindruer har normalt velformede kerner, som bidrager med tanniner under maceration.Inden for spisedruer er kerneløse sorter som Thompson Seedless eller Crimson derimod meget moderne, netop for at lette frisk forbrug.
Sukker, surhed og fenoler: kemien, der gør forskellen
Ud over det synlige, er det bærrets indre sammensætning, der virkelig afgør, om en drue er egnet til at lave en god vin. Nøglen ligger i balancen mellem fermenterbare sukkerarter, total syreindhold og fenolforbindelser i skræl og frø..
I druer til vindyrkning ligger sukkerniveauet, når den optimale høstmodenhed er nået, normalt mellem 25 % og 30 % af bærrets vægt. Denne koncentration af glukose og fruktose er afgørende for at opnå et tilstrækkeligt alkoholniveau efter gæring.Dette opnås i høj grad ved at holde bærrene små og kontrollere udbyttet.
Spisedruer når derimod sjældent disse værdier. Det holder sig normalt omkring 10-15% sukkerResten er for det meste vand. Det er tilstrækkeligt til at spise: de er søde, behagelige og forfriskende. Men fra et ønologisk synspunkt gør denne lave koncentration det vanskeligt at opnå afbalancerede og strukturerede vine.
Syreindhold er et andet kritisk punkt. Druer høstes, når de bevarer en relativt høj syreindhold, hvilket er afgørende for vinens mikrobiologiske stabilitet og friskhed.I spisedruer har surhedsgraden en tendens til at være lavere, fordi den gennemsnitlige forbruger ikke er begejstret for alt for sure frugter.
Endelig skal vi tale om fenolforbindelser (tanniner, anthocyaniner osv.), som hovedsageligt er koncentreret i skræl og frø. Spisedruer har tyndere skind og mindre fenolindhold, hvilket i høj grad begrænser deres evne til at bidrage med farve, fylde og ældningspotentiale.I vindruer er målet derimod netop at sikre, at skallen er rig på disse stoffer.
Forskelle i vinmarken: hvordan hver druetype dyrkes
Forskellene stopper ikke ved bæret: de begynder meget tidligere, i selve vinmarksdriften. Spisedruer og vindruer dyrkes under meget forskellige klimatiske forhold, vækstsystemer og udbytteniveauer..
Spisedrueplantager er generelt koncentreret i områder med mildt eller varmt klima, ofte af middelhavstypemed rigeligt solskin og en relativt lav risiko for frost. Vinstokkene er normalt opstillet på espalier eller pergolaer, hvilket giver vegetationen mulighed for at danne en slags grønt "tag", der fungerer som et solpanel.
Dette espaliersystem kræver en betydelig vandforsyning, da bladoverfladen er stor, og produktionen pr. hektar er høj. Målet er at opnå store, velformede klaser med fyldige, upåklageligt formede bær, der kan tåle transport og eksponering på markederne..
I modsætning hertil er vinmarker beregnet til kvalitetsvin normalt placeret i mere specifikke områder, ofte på bjergskråninger eller i terræn med en vis klimatisk barskhedDer søges jord med god dræning, markante temperaturvariationer mellem dag og nat og undertiden endda ekstreme forhold med vind eller kulde for at begrænse produktionen og koncentratkvaliteten.
Beskæring af vindruer er betydeligt strengere: Antallet af klaser pr. plante kontrolleres for at reducere udbyttet og øge koncentrationen i hvert bær.. Udover det kunstvandingsstyring (når det eksisterer) er meget mere justeret og søger en vis vandbelastning, der favoriserer kvalitet frem for kvantitet.
Disse forskelle i ledelsen udmøntes i tal: En landmand kan høste adskillige gange flere kilo spisedruer end vindruer fra det samme område.Derfor er spisedruer en højtydende afgrøde, mens vindruer har en tendens til at have moderate eller endda lave udbytter, når man sigter mod high-end vine.
Høsttidspunkt og endelig destination
Det faktum, at en drue når det præcise modenhedspunkt, betyder ikke det samme i ét tilfælde som i et andet. Spisedruer høstes, når de smager godt: søde, saftige, med fast frugtkød og en glat skræl.Det, der betyder noget, er forbrugerens smag, som vil spise den, som den er.
For vindruer bestemmes høsten ud fra mere tekniske parametre. Sukkerniveauet (Brix- eller Baumé-grader), den samlede surhedsgrad, pH-værdien og i stigende grad også den fenoliske modenhed af skindet og frøene måles.Det ideelle tidspunkt falder måske ikke sammen med, hvornår druerne ville være mest "velsmagende" at spise friske, men det falder sammen med det øjeblik, hvor de vil give de bedste resultater i vineriet.
Med andre ord kan en spisedrue, der er perfekt til forbrugeren, stadig være fattig på fenolforbindelser eller for vandig til at lave en seriøs vin. Og en vindrue, der er på sit højeste modenhedsniveau til vinfremstilling, kan være for intens, syrlig eller astringerende til at blive nydt som dessertfrugt..
Derfor, selvom det teknisk set er muligt at fermentere enhver drue, er hver enkelt drues skæbne i praksis i høj grad bestemt fra det tidspunkt, den plantes: Nogle er født til tallerkenen og andre til glassetAt ændre den skæbne resulterer normalt i middelmådige produkter.
Kan man lave vin af spisedruer?
Det korte svar ville være: ja, det kan lade sig gøre. Hvis der er gærbare sukkerarter, vil gæren gøre deres arbejde, og du får en alkoholisk drik.Men det er noget helt andet, at resultatet ligner en kvalitetsvin, som vi forstår den i dag.
Med spisedruer er sukkerkoncentrationen normalt utilstrækkelig til at opnå et afbalanceret alkoholniveau uden tilsætning af eksternt sukker. Desuden er surhedsgraden normalt lav, hvilket komplicerer den mikrobiologiske stabilitet og resulterer i flade vine, der mangler livlighed og friskhed.Alt dette nødvendiggør betydelig indgriben i vineriet, hvis ubalancen skal rettes.
Derudover er skrællen af spisedruer tyndere og fattigere på anthocyaniner og tanniner. I en rødvin lavet med denne type drue ville farven være mat, strukturen lys, og lagringspotentialet praktisk talt ikke-eksisterende.Næsen har en tendens til at være enkel, med lidt aromatisk kompleksitet.
Rent ønologisk set er det muligt at få den til at gære og have et vist alkoholindhold, men vi ville sjældent tale om en fin vin. Derfor overvejer seriøse vingårde ikke at bruge spisedruer i deres vinfremstilling, undtagen i meget eksperimentelle tilfælde eller til meget lokalt og uprætentiøst forbrug..
Der er dog nogle interessante undtagelser: visse sorter, der traditionelt betragtes som spisedruer, såsom Muscat of Alexandria eller Albillo, bruges også til vinfremstilling, især i søde vine eller aromatiske hvidvine. De er alsidige sorter, der kan bruges til forbrug, vin eller tørring, men de er langt fra normen..
Repræsentative sorter af druer til vindyrkning
Inden for den enorme gruppe af vindruer har nogle få vundet frem i verdens store vindyrkningsregioner. I Spanien er den ubestridte dronning af rødvine for eksempel Tempranillo., der findes i Rioja, Ribera del Duero og mange andre trosretninger, hvor den også er kendt som Tinta del País eller Tinto Fino.
Garnacha tinta er en anden vigtig sort, der er meget udbredt i områder som Aragonien, Navarra, Catalonien eller dele af Rioja. Den producerer normalt frugtagtige vine, medium i farven og med en behagelig mundfølelse.Ideel både som enkeltsort og i blandinger. Ved siden af den findes Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) eller Bobal (Utiel-Requena-området), hver med sin egen karakter og specifikke tilpasning til området.
Blandt de internationale røde druesorter dominerer den franske trio cabernet sauvignon, merlot og syrah halvdelen af planeten. Cabernet Sauvignon skiller sig ud ved sin tykke skal, sin evne til at give fylde, tanniner og et stort lagringspotentiale.Merlot, der er noget mildere, tilbyder runde og afbalancerede vine, mens Syrah normalt giver intens farve og krydrede noter.
I hvidvine har Spanien druer som verdejo (emblem for Rueda), albariño (ikonisk i Rías Baixas), godello (Galicien og León), albillo mayor (Ribera del Duero) eller moscatel i sine forskellige varianter. Hver især bidrager med en distinkt aromatisk profil, fra citrusfriskhed til de mest modne blomster- og frugtnoter..
Uden for vores grænser topper chardonnay og sauvignon blanc listen over internationale hvidvine. Chardonnay er ekstremt alsidig og i stand til at producere alt fra friske, mineralske vine til meget komplekse fadlagrede hvidvine.Sauvignon Blanc forbindes derimod med tørre, aromatiske og meget friske vine, med stor succes i regioner som Loire, New Zealand eller Chile.
Typiske sorter af spisedruer
Kataloget over spisedruer er også meget omfattende, men nogle sorter er blevet særligt populære. I Spanien er Aledo for eksempel en nytårsaftensklassiker.Grønne, store, søde og saftige druer med robust skræl og god holdbarhed, ideel til de traditionelle tolv druer til nytårsaften.
Muscat (især Muscat fra Alexandria) forbruges både som friske druer og i form af sød vin. Dens gyldne bær med en meget aromatisk og ekstremt sød smag har gjort den til en standard i områder som Valencia eller Malaga.
Andre bemærkelsesværdige bordsorter inkluderer Red Globe, som er stor, dybrød, meget saftig og let syrlig, og Victoria, værdsat for sin tynde skal og søde frugtkød. Mange af disse druer er ikke kun udvalgt for deres smag, men også for deres transportbestandighed og deres gode præsentation på internationale markeder..
I lande som Chile er de mest almindelige bordsorter Red Globe, Crimson, Thompson Seedless og Flame. De fleste er kendetegnet ved at have relativt tynd og lys skind, hvilket er meget behageligt at spise.Og i mange tilfælde er de uden kerner, noget som forbrugerne i stigende grad værdsætter.
Det er også værd at nævne de druer, der primært er beregnet til rosiner, såsom Sultanina, Corinto eller Rosaki. Selvom de nogle gange kan spises friske, gør deres struktur og sukkerindhold dem særligt velegnede til at blive til rosiner., et produkt med kulinariske anvendelser, der er meget forskellige fra vin eller frisk frugt.
Sundhed, antioxidanter og resveratrol
Ud over dens anvendelse i vinfremstilling eller som spisefrugt er druen en fødevare med en interessant ernæringsprofil. Den er rig på naturlige sukkerarter, indeholder vitaminer og mineraler og bidrager til produktionen af røde og hvide blodlegemer.samt udvikling af antistoffer.
Især skrællen af røde druer indeholder adskillige fenolforbindelser, der er ansvarlige for farven, smagen og nogle af de sundhedsmæssige fordele. Blandt dem skiller resveratrol sig ud, en antioxidant, der tilskrives en vigtig rolle i cellebeskyttelse og forsinkelse af visse aldringsprocesser..
Den samme resveratrol er en af grundene til, at fordelene ved moderat rødvinsforbrug ofte diskuteres. Det findes dog også i spisedruer, så det at spise friske druer kan også være en interessant måde at inkorporere disse forbindelser i din kost.altid inden for en afbalanceret kost.
Under alle omstændigheder deler både vindruer og spisedruer en fælles oprindelse og nogle af deres egenskaber, selvom slutproduktet og måden at forbruge dem på er radikalt forskellige. Forskellen ligger i koncentrationen og den måde, vores krop modtager disse forbindelser på: direkte fra frugten eller gennem en alkoholisk drik..
Det, der adskiller spisedruer fra vindruer, er ikke kun deres udseende eller størrelse, men en hel række agronomiske, fysiologiske og ønologiske beslutninger, der begynder i vinmarken og ender på din tallerken eller i dit glas. At forstå disse forskelle hjælper os med at forstå, hvorfor ikke alle druer er egnede til alt, og hvorfor vindyrkning er blevet så specialiseret gennem århundreder..
